Die Franzosen haben seit Jahren "fièvre tonka" ("Tonka-Fieber") - ein überstrapaziertes Lebensmittelmag-Wortspiel mit fève, dem französischen Wort für "Bohne". Die französische Ausgabe des Saveurmagazins enthält Rezepte, die die Tonkabohne ohne Fanfare fordern. Aber in den Vereinigten Staaten ist das eine andere Geschichte. Hier werden alle Lebensmittel, die die chemische Verbindung Kumarin enthalten, von der FDA als "verfälscht" betrachtet und sind seit 1954 technisch gesehen illegal. Tonkabohnen sind eine wichtige Quelle für Cumarin.

Vor dem Gesetz wurde raffiniertes Cumarin üblicherweise kommerziellen Lebensmitteln wie Sahne-Soda zugesetzt und in synthetischem Vanillin verwendet. Extreme Konzentrationen verursachten Leberprobleme bei Ratten (wie unappetitlich), und es wurde ein ziemlich überzogenes Verbot selbst natürlicher Quellen der Verbindung verhängt. Seither wurde festgestellt, dass Kumarin natürlicherweise in Zimt, Lavendel, Lakritze und einer Reihe anderer häufig verzehrter Pflanzen vorkommt - alles Pflanzen, die nach der Verordnung illegal zu sein scheinen. Kumarin ist auch für den besonderen Geruch von frisch geschnittenem Gras und frisch getrocknetem Heu verantwortlich (sowohl in den Gras-Gas-Duftkissen von Alinea als auch auf Ihrem Vorgarten).

Die Angst vor Kumarin in den USA rührt von der oft wiederholten Säge her, dass es ein Blutverdünner ist. Das ist es nicht. Coumadin® ist der Blutverdünner, der von Bristol-Meyers Squibb geschützt ist. Um die Sache noch verwirrender zu machen: Coumadin wird zum Teil dadurch hergestellt, dass die chemische Struktur des Cumarins verändert wird. Ärzte, die mit mir sprachen (und die Angst hatten, zitiert zu werden), sagten dort, sie wüssten keine gerinnungshemmende Wirkung von natürlich vorkommendem Cumarin im Allgemeinen oder Tonkabohnen im Besonderen. In der Natur können nur bestimmte seltene Zersetzungspilze Cumarin in das gerinnungshemmende Molekül umwandeln. Kühe, die auf (Pfund) solchen verrottenden Süßklees weiden, führten zur Entdeckung des Cumadin-Wirkstoffs.

Der Mensch müsste eine unangemessene Menge an Tonkabohnen von Rindern essen, um krank zu werden. Die Späne einer einzigen Bohne reichen für 80 Teller. Mindestens 30 ganze Tonkabohnen (250 Portionen, d.h. insgesamt 1 Gramm Cumarin) müssten gegessen werden, um annähernd die als giftig gemeldeten Mengen zu erreichen - etwa die gleiche Menge, bei der Muskatnuss und andere alltägliche Gewürze giftig sind.

Setzt die FDA also dieses alte Gesetz durch? Wurde schon einmal jemand wegen Besitzes von Tonkabohnen verhaftet? Ja! Während die Finanzindustrie vor kurzem aus der deregulierten Kontrolle geriet, waren die Bundesaufsichtsbehörden damit beschäftigt, Köche aufzuspüren, die die Tonkabohne verwenden. Eine frühe Verhaftung im Jahr 2006 fand im Alinea in Chicago statt, dem derzeit führenden US-Restaurant in der Rangliste des San Pellegrino und wahrscheinlichen Empfänger von drei Michelin-Sternen im Jahr 2011. Küchenchef Grant Achatz beschrieb den Warnruf seines Lieferanten: "Sie sagten: 'Seien Sie nicht überrascht, wenn die FDA bald auftaucht.'" Sein Gesicht zeigt noch immer Ungläubigkeit, als er die Geschichte erzählt. "Zwei Tage später kamen sie herein: Können wir uns Ihren Gewürzschrank ansehen?"

Aber die Durchsetzung ist eindeutig unvollkommen. Letzten Monat gelang es mir nach einem Dutzend Versuchen bei verschiedenen Händlern, Tonkabohnen von einem in Seattle ansässigen Lieferanten im Internet zu kaufen. Das Gewürz kam in einem schlichten gelben Umschlag und war eine ausgezeichnete Ergänzung zum Rezept für die Winesap-Apfeltorte meiner Mutter.

Ein raffiniertes Dessert, das den temperaturempfindlichen Geschmack der Tonkabohne nutzt, ist "Le Gâteau" von Chefkoch Gabriel Bremer vom Salts in Cambridge, Massachusetts: ein Block aus warmem Schokoladen-Tonka-Schichtkuchen, halbgetrockneten Kirschen und leichtem Tonkabohneneis. Die Frucht unterstreicht die Kirschnoten der Tonkabohne, und der begleitende geräucherte Honig verstärkt die Würze. Brillant ist, dass das Gericht keine Vanille enthält, so dass der einzigartige, vanilleähnliche Duft der Bohne von alleine wirken kann.

Das ist die Art von kulinarischer Innovation und Geschmackserlebnis, die uns fehlt, wenn Tonka von Menüs und sogar Produkten ausgeschlossen wird. Die uralten und glücklicherweise nicht offengelegten Rezepte verschiedener importierter italienischer Amaro-Liköre verwenden wahrscheinlich ebenfalls Tonkabohnen. Sie könnten das gleiche Schicksal ereilen wie Polens luxuriöser Zubrówka Wodka, der für den Rest der Welt mit polnischem Bisongras aromatisiert und gefärbt wird, für den US-Markt jedoch auf künstliche Aromen und Farben umgestiegen ist. Büffelgras ist uns unbekannt und - Sie haben es erraten - es enthält Kumarin.

Eine wissenschaftliche Neubewertung dieses alten Gesetzes und seiner Forschung aus den 1950er Jahren scheint in Ordnung zu sein, damit wir mit dem Rest der Welt gleichziehen können. Meine Tonka-Version der Apfeltorte meiner Mutter könnte an diesem Erntedankfest zum ersten Mal ihr Original in den Schatten stellen. Das sollte nicht illegal sein.